第２１回アルテ シンポジオ シェフによる料理教室は
前菜
Carne salata di cervo al valpolicella
蝦夷鹿のカルネサラータ、ヴァルポリチェッラ風味
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プリモ
Pappardelle con anatra e gorgonzola
シャラン産鴨とゴルゴンゾーラのパッパルデッレ
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セコンド
Involtini di quaglia
ドンブ産ウズラ・インペリアルのザンポーネ仕立て
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ドルチェ
Tortiera
ピエモンテ風リンゴのトルタ
今回は久しぶりに人数も多くにぎやかで愉しい会でした。前回は普通に手に入りやすい食材を使ったどちらかといえば技巧的なクラスでしたが、今回はクリスマス料理をテーマで考えました。
前菜のカルネサラータはヴェネトからトレンティーノにかけての地域で食べられる赤身肉の塩漬けで、今回は血の多い鹿肉に赤ワイン香りをつけ食べやすくしました。
プリモのパッパルデッレは僕が最近気に入っているゴルゴンゾーラと野生動物の組み合わせです。美味しいですよ。
セコンドのウズラはザンポーネというエミリアロマーニャにあるゼラチンの多いい豚足サラミでレンズマメと食べるのが伝統で、年末から新年にかけては欠かせない食材です。ゼラチンは豊かさレンズマメはお金の形をしているので富をあらわしています。
もちろん味の相性も抜群ですが、如何せん日本人にとって万人受けする食材ではないので、今回はウズラを豚足に見立てて、レンズマメもボイルしたのを粒マスタードとレモン、オリーブオイルで仕上げソースのようにし、サッパリと食べれるようにしました。
ドルチェはクリスマスということなのでリンゴを使ったケーキでした。
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